Очевидно, что вода для приготовления кофе должна соответствовать питьевому качеству, быть чистой, прозрачной, без неприятных привкусов и запахов. Однако, если более тщательно исследовать данный вопрос, окажется, что этих параметров для определения т.н. «идеальной» воды для кофе, недостаточно.
    В настоящее время наиболее точные качественные характеристики  воды для приготовления лучшего кофе указаны в рекомендациях организации SCAA – именно такую воду используют на чемпионатах бариста.

Итак:

1. Естественно, вода должна быть прозрачной и без посторонних запахов.
2. Содержание хлора – 0 мг/л. Остаточный хлор в водопроводной воде очень негативно сказывается на вкусе приготовленного напитка.
3. Общая минерализация – содержание в воде растворенных веществ. Рекомендуемая величина – от 75 до 250 мг/л, идеально – 150 мг/л.
4. Кальциевая жесткость – от 1 до 5 gpg (0,34-1,7 мг-экв/л), идеально – 4 gpg (1,36 мг-экв/л). Вода для приготовления кофе должна быть мягкой, но не слишком, поскольку в таком случае кофе получается недостаточно насыщенным, пресным. Жесткая же вода, наоборот, ведет к переэкстракции и делает кофе горьким на вкус. Кроме того, по данным последних исследований, содержание магния очень хорошо сказывается на вкусе приготовленного кофе, таким образом, идеальная вода для кофе должна содержать минимум солей кальция, но относительно высокое количество магния.
5. Щелочность – около 40 мг/л.
6. Кислотно-щелочной баланс рН  - от 6,5 до 7,5, идеально – около 7. Отклонения от этих показателей как в одну, так и в другую сторону, негативно влияют на вкус кофе.
7. Содержание натрия – менее 30 мг/л, идеально – не более 10 мг/л. Натрий влияет на восприятие кислого и сладкого вкусов, поэтому воду с большим содержанием солей натрия использовать для приготовления кофе не рекомендуют.

И еще два важных момента:

1. Рекомендации рекомендациями, но данные параметры нельзя воспринимать слишком категорично и неукоснительно им следовать. Ведь кроме химического обоснования влияния тех или иных качеств воды на результат процесса приготовления кофе, есть еще и индивидуальные тонкости восприятия вкуса. Поэтому кому-то кофе понравится на более мягкой воде, кому-то  - на более жесткой и т.д.
2. При использовании эспрессо-кофемашин, в которых вода подается под большим давлением и время контакта кофе с водой намного меньше, чем, например, при варке кофе в турке, тонкие грани баланса содержания жесткости, магния и общей минерализации воды не так ощутимы. А даже самая небольшая жесткость приводит к солевым отложениям в кофе-машине. Поэтому в таком случае можно рекомендовать использовать очень мягкую воду с минерализацией ~50 мг/л и показателем рН около 7.

И последнее – варите кофе с хорошим настроением и любовью! И тогда вы получите действительно ароматный, бодрящий, крепкий напиток! 

 Сертифицированный специалист WQA

Перова Наталья,  Компания "AquaPura"